​Торт "Три шоколада"

Ингредиенты:

Для шоколадного бисквита без муки:

• Желтки — 2 шт. 
• Белки — 2 шт. 
• Горький шоколад — 45 г 
• Сливочное масло — 20 г 
• Сахар — 40 г

Для темного шоколадного мусса:

• Сливки 33–35% —130 г 
• Сахар — 15 г 
• Желтки — 25 г 
• Сливки 33–35% (взбить) — 110 г 
• Листовой желатин — 5 г 
• Измельченный горький шоколад 75–80 % — 40 г

Для молочного шоколадного мусса:

• Сливки 33–35% — 130 мл 
• Сахар — 15 г
• Желтки — 25 г 
• Сливки 33–35% — 110 г 
• Листовой желатин — 5 г 
• Измельченный молочный шоколад — 40 г

Для белого шоколадного мусса:

• Сливки 33–35% — 130 г 
• Сахар — 15 г 
• Желтки — 25 г 
• Сливки 33–35% — 110 г
• Листовой желатин — 5 г 
• Измельченный белый шоколад — 40 г

Для белого гляссажа:

• Вода — 37 мл 
• Сахар — 75 г 
• Глюкозы сироп — 75 г
• Белый шоколад — 75 г 
• Холодное молоко — 50 мл 
• Листовой желатин — 5–7 г 
• Диоксид титана

Приготовление:

Шоколадный бисквит без муки:

1. Духовку разогреть до 180ºC. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. 

2. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. 

3. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10–12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.

Муссы:

1. Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй. 

2. Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75ºC. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85ºC, на слабом огне, до легкого загустения. 

3. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.

Гляссаж:

1. Желатин замочить в холодной воде. 

2. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103ºC). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая температура 30–35ºC.

Сборка:

1. Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20–25 минут. 

2. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!