Карельский заварной хлеб с клюквой

Ингредиенты: 

для закваски:

• 10 г зрелой закваски,
• 30 мл воды,
• 20 г ржаной обдирной муки,
• 20 г пшеничной муки 2 сорта

для заварки: 

• 40 г ржаной обдирной муки,
• 20 г ферментированного ржаного солода,
• 0,5 ч ложки молотого кориандра,
• 150 мл молока

для опары: 

• вся закваска,
• вся заварка,
• 30 мл воды,
• 110 г пшеничной муки 2 сорта

для теста: 

• вся опара,
• 20 г сушеной клюквы,
• 75 мл воды,
• 0,5 ч ложки соли,
• 0,5 ст ложки сахара,
• 30 г патоки,
• 160 г пшеничной муки 2 сорта
• 0,5 ч ложек тимьяна

Приготовление:

1. Разведите закваску в воде, всыпьте ржаную муку, размешайте, затем всыпьте пшеничную муку. Полученный колобок накройте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на 36 часов.

2. Сделайте заварку: смешайте муку, солод и кориандр, залейте крутым кипятком, перемешайте. Оставьте, накрыв крышкой, при температуре 60-65 градусов на 3 часа. Можно оставить заварку в мультиварке, выставив температурный режим.

3. Для опары соедините закваску, заварку и воду, перемешайте блендером. Всыпьте муку и вымесите до однородности. Оставьте при комнатной температуре, накрыв пленкой, на 3 часа до увеличения в объеме в 2-3 раза.

4. Залейте клюкву кипятком. Разведите в воде соль, сахар и патоку, добавьте смесь в опару и размешайте. Всыпьте муку и хорошо вымесите тесто. Когда тесто станет пластичным и тягучим, добавьте клюкву и тмин, перемешайте. Оставьте тесто под пленкой при комнатной температуре на 2 часа. В течение этого времени 3 раза обомните тесто.

5. Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, каждую расплющите в квадрат. Сформуйте буханки, сворачивая тесто в рулет и тщательно защипайте.

6. Переложите тесто в формы для выпечки, затяните пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

7. Разогрейте духовку до 230 градусов, стенки сбрызните водой. 

8. Выпекайте хлеб 10 минут, затем уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте еще 25-30 минут. 

9. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до конца выпечки. Оставьте хлеб на решетке на ночь.

Приятного аппетита!