Запеченные баклажаны с рисом и овощами

Ингредиенты:

• лук - 1 шт.
• помидоры - 3 шт.
• чеснок - 2 зубчика
• оливковое масло - 1 ст. л.
• рис - 1 стакан
• баклажаны - 4 шт.
• сладкий перец - 1 шт.
• соль, перец - по вкусу
• фета или тофу - 100 г
• базилик, орегано - по вкусу

Приготовление:

1. Рис отварить до полуготовности.

2. На растительном масле обжарить 10 минут порезанные лук, перец, помидоры, чеснок, посолить, поперчить.

3. Добавить в овощи орегано, базилик, порезанный сыр, рис, перемешать.

4. С баклажанов срезать продолговатую «крышечку», вычистить их от сердцевины так, чтобы на стенках оставалось не менее сантиметра-полутора мякоти. Выложить начинку из риса и овощей в баклажаны.

5. Запекать в духовке при температуре 170 °С примерно 20 минут.

Приятного аппетита!