Торт "Сникерс"
Ингредиенты:
- Мука — 150 г
- Горький шоколад 70–72% — 100 г
- Сахар — 200 г
- Яйца — 5 шт.
- Сливочное масло — 30 г
- Разрыхлитель — 2 ч. л.
- Соль — 2 щепотки
Для швейцарской меренги:
- Белки — 125 г
- Сахар — 250 г
Для карамели (на каждый корж нужно будет 120 г карамели, но варить под завязку всегда неудобно):
- Сахар — 200 г
- Сливки 30–33% — 220 г
- Сливочное масло — 25 г
- Соль — ⅔ ч. л.
Для крема:
- Сливочное масло — 150 г
- Вареное сгущенное молоко — 380 г
- Арахис — 150 г
Для глазури (если заливать только верхушку, то это с запасом):
- Какао — ½ стак.
- Сахарная пудра — ½ стак.
- Молоко — 85 мл
- Сливочное масло — 30 г
Дополнительно:
- Арахисовая паста без кусочков арахиса — 100 г
- Мелко натертый горький шоколад — 40 г
- Ром — 100–120 мл
Приготовление:
1. Для теста масло взбить/перетереть с 50 г сахара. Объем массы маленький, поэтому не надо пытаться получить пышный светлый крем, просто растереть, как получится, в зависимости от возможностей ваших агрегатов.
2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке короткими сессиями по 10–15 секунд с перемешиванием. Влить шоколад к масляной основе. Яйца разделить на белки и желтки. Взбивая, добавить желтки по одному к шоколадной массе и довести до состояния более светлой, слегка пушистой массы. Белки взбить с оставшимся сахаром до устойчивой гладкой массы. Муку смешать с разрыхлителем, солью и просеять. В желтково-шоколадную массу ввести поочередно порциями в 3–4 приема муку, белки и осторожно перемешивать снизу вверх лопаткой для сохранения максимального объема. Последней надо ввести порцию белков.
3. Дно формы выстелить пергаментом, бока не смазывать. Вылить тесто. Форму обернуть двойным слоем фольги или поставить вокруг кольцо разъемное для сборки тортов. Так мы немного снизим температуру торцов и они, медленнее подсыхая, позволят сформироваться бисквиту с более ровной верхушкой. Выпекать 30–40 минут при 180ºС. Вынуть, остудить сначала в форме, а затем на решетке без нее.
4. Когда бисквит полностью остынет, разрезать его на 3 коржа и пропитать их ромом (минимум 30 мл на каждый из трех коржей), обернуть по отдельности в пленку и, сложив стопкой, убрать в холодильник на 8–10 часов. Коржи должны быть 1,5 см толщиной или капельку больше.
5. Для карамели: в толстостенном сотейнике растопить сахар, затем влить к нему горячие сливки, не трогая массу около 30 секунд. Размешать, добавить соль и масло и уварить до 108ºС (ориентировочно 5 минут). Горячая карамель будет казаться жидкой, но только после остывания она окончательно приобретет нужную тягучую консистенцию. Перелить в емкость и оставить до следующего дня.
6. Для меренги: смешать белки с сахаром и поставить на водяную баню, на средний огонь. Слегка подбивая венчиком, растворить сахар и затем еще некоторое время взбивать до пышной, почти не опадающей пены. Переставить чашу в комбайн и окончательно взбить массу до плотного, глянцевого, держащего форму состояния.
7. На антипригарный коврик выложить массу двумя равными частями и разровнять в два коржа по 20–21 см. Поставить в разогретую до 100ºС духовку, сразу снизить температуру до 70ºС и выпекать 1,5 часа до сухой корочки и гулкого звука при постукивании. Остудить.
8. Для крема: масло и сгущенку оставить при комнатной температуре (должны быть одинаковыми при смешивании). Арахис подсушить при 160ºС в духовке до появления орехового запаха и немного измельчить — ореховая мука/крупа не нужны. Масло со сгущенкой взбить до пышной массы и перемешать с арахисом. Лучше делать крем сразу перед сборкой, чтобы он не успел застыть.
9. Сборка: выложить рядом два коржа, взять две порции карамели по 120 г и смешать каждую с 40 г арахисовой пасты. Тщательно растереть, а затем аккуратно растянуть массу по каждому коржу. Масса густая, сильно давить на коржи не нужно, иначе вы их сплющите, но и мазаться, как мягкий сыр, она тоже не будет. Постепенно аккуратно тянуть шпателем или где-то руками на весь корж равномерно. Сверху на карамель распределить по 20 г тертого шоколада. Аккуратно выложить на каждый корж по меренговому коржу. От общей массы крема отложить 200 г. Остальное разделить на 2 равные части. Нанести первую часть на меренговый корж. Поставить сверху вторую башенку из бисквита-карамели-меренги. Аккуратно распределить сверху вторую порцию крема. Накрыть третьим коржом. Смешать остатки крема с оставшейся арахисовой пастой (20 г) и тонким слоем разровнять торцы торта. Уходит весь крем. Торт собран.
10. Для глазури: смешать какао с сахарной пудрой, просеять в сотейник через сито во избежание комочков. Залить молоком, добавить масло и нагреть все до объединения ингредиентов. Немного охладить до более тягучего состояния и залить торт сверху. Остальной декор — на ваше усмотрение.
Приятного аппетита!
