Черничные пирожные макарон
Ингредиенты на 30–35 шт:
Макаронаж:
- Миндальная мука — 150 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Яичный белок — 110 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 40 мл
- Гелевый или порошковый краситель — по вкусу
Для начинки:
- Черника — 150 г
- Сахар — 30 г
- Белый шоколад — 230 г
- Сливки 33% — 75 мл
- Черника — 50 г
Приготовление:
1. Готовим черничный ганаш. Ягоды соединяем с сахаром. Давим толкушкой и ставим на плиту, доводим до кипения. Снимаем с огня, протираем через сито.
2. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки. Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада. Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния. На этом этапе масса будет жидкой — это нормально.
3. Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6–8 часов для кристаллизации и стабилизации.
4. Готовим крышечки для макарон. В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель и 55 г белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
5. В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 ºC (для замера вам потребуется термометр). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
6. Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
7. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков. Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
8. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
9. Оставляем макарон при комнатной температуре минимум на час, чтобы они заветрились, и на них появилась ощутимая корочка.
10. Ставим противень в предварительно разогретую до 150–160 ºC духовку и выпекаем в течение 11–12 минут (в режиме "верх + низ", без конвекции).
11. Готовые пирожные снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком, даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!
12. Собираем пирожные. Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки. В центр кладем по 2–3 ягоды черники. Соединяем половинки. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6–8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного аппетита!
