Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

• 1 курица
  
• 1 корешок петрушки
  
• 1 корешок сельдерея
  
• 1 лавровый лист
  
• душистый перец горошком
  
• 1 кг свежей стерляди
  
• 0,5 бутылки сухого шампанского
  
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)
  

• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
  
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды
  

• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
  
• 0,5 порезанного на ломтики лимона
  

Приготовление:

1. Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.
   
2. Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.
   
3. Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.
   
4. Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.
   
5. После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
   
6. Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.
   
7. После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.
   
8. Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.
   
9. Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
   

Приятного аппетита!