Шоколадный тарт с соленой карамелью

Ингредиенты:

Для карамели:

• Сахар — 300 г 
• Вода — 125 мл 
• Сливки жирностью 33% — 125 мл 
• Сливочное масло — 70 г 
• Соль — 1 ч. л.

Для теста:

• Мука — 160 г 
• Молотый миндаль — 30 г 
• Какао-порошок — 30 г 
• Сахар — 50 г 
• Соль — 0,25 ч. л.
• Холодное сливочное масло — 110 г 
• Экстракт ванили — 1 ч. л. 
• Яйцо — 1 шт. 
• Ледяная вода — 1–2 ст. л.

Для шоколадного ганаша:

• Сливки жирностью 33% — 125 мл 
• Горький шоколад — 120 г
• Крупные кристаллы морской соли — для декорирования

Приготовление:

1. В большую миску просейте муку и какао, смешайте с миндальной мукой, сахаром и солью. 

2. Нарежьте холодное сливочное масло маленькими кубиками и добавьте в мучную смесь. При помощи вилки или ножа быстро измельчите масло с мукой до получения крошек. Слегка взбейте яйцо с ванильным экстрактом и 1 ст. л. воды и добавьте в тесто, быстро перемешайте. Если тесто не собирается в шар, добавьте еще ложку воды. 

3. Заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут. 

4. Смажьте сливочным маслом форму для тарта диаметром 22 см. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в круг диаметром на 5 см больше, чем диаметр формы. Перенесите в форму и аккуратно расправьте. Прокатайте скалкой по краям и удалите излишки. Поставьте форму в холодильник на 30 минут. 

5. Приготовьте карамель. В сотейнике смешайте сахар и воду и поставьте на средний огонь. Когда сироп закипит, уменьшите огонь и готовьте до светлого золотистого цвета, 5–7 минут. Снимите сотейник с огня и аккуратно влейте сливки. Верните сотейник на огонь и, помешивая, готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня и добавьте соль и сливочное масло, перемешайте. Остудите. 

6. Разогрейте духовку до 175 °С. Достаньте основу тарта из холодильника и наколите тесто вилкой по всей поверхности. Из пергамента вырежьте круг диаметром около 30 см и слегка его помните. Положите пергамент на основу тарта и насыпьте сухую фасоль. Поставьте в духовку на 15 минут, затем удалите фасоль и пергамент и пеките еще 10 минут. Остудите на решетке, а затем достаньте основу из формы. 

7. Вылейте на основу остывшую карамель и уберите в холодильник на 4 часа.

8. Приготовьте шоколадный ганаш. Нарежьте шоколад небольшими кусочками и положите в миску. Налейте сливки в сотейник и поставьте на средний огонь, доведите до кипения, но не кипятите. Вылейте сливки на шоколад, через 2 минуты перемешайте. 

9. Вылейте шоколадный ганаш на карамель. Разровняйте поверхность лопаткой и уберите в холодильник на 2–3 часа. Перед подачей посыпьте тарт крупными кристаллами соли.

Приятного аппетита!